シンナー臭くなったぬか床が見事に復活!!

ぬか漬け始めました!~河村さんちの鉄粉ぬか床に感謝のエントリーで書いたように、

日々ぬか漬けをがんばってます
いい調子でおいしいぬか漬けができていたんですよ。


でも、、、

ぬか床がシンナー臭くなっちゃった・・・

やってしまいましたね・・・。



1.シンナー臭くなったときの実情

一言で言えば、

ぬか床にマンネリが出てきた


これが一番の原因です。
冷蔵庫に入れて管理していますが、毎日ぬか床をこねるところを2日に1回になってしまいました。
その原因としては、毎日野菜を漬けるのが難しくなってきたんです。

畑で取れた水ナスと買ってきたキュウリを順番に漬けるようなリズムだったんですが、水ナスが取れなくなってしまって、漬けるものがない状態になってきました。

つまり、

ぬか床に入れる野菜の量が減り、こねる頻度も少なくなったわけです


鉄粉ぬか床でぬか漬け作り

2.なぜシンナー臭くなる?

これは自分でネットで調べて考えた結果ですので、あっているかどうかわかりません。
ぼくの理解は次のとおりです。

ぬか床には様々な発酵菌がいて、代表的なのが産膜酵母と乳酸菌。

乳酸菌は、酸素が嫌いでぬか床内部で繁殖、野菜を発酵させおいしいぬか漬けに。繁殖し過ぎると酸っぱくなる。
産膜酵母は、酸素が好きでぬか表面で繁殖、酢酸エチルを作りシンナー臭を発生させる


乳酸菌と産膜酵母の勢力争いなわけです


乳酸菌が順調であれば、産膜酵母は増えず、シンナー臭くはなりません。

考えてみれば、野菜を入れる量が減ったので乳酸菌の勢いが落ちて、産膜酵母が増えたのかもしれません。


iwaki ぬか漬け容器 K722-W

3.ぬか床復活への道

さて、ネットで調べると、シンナー臭いぬか床もちゃんと復活させられるとのことで、捨てずにがんばることにしました。
例 → やっぱり「食」って大事だよね!: 糠床からシンナー臭?はい、捨てずに復活させましょう!

あっているかどうかはわかりませんがやったことをまとめていきます


1)和がらし粉の投入

ぬか床に和がらし粉を入れることがあり、その効果は菌の活動を抑えるそうです。
産膜酵母の活動が活発だと考えて、その菌を抑えるために和がらし粉を投入。

粉でもからしの匂いがちゃんとしますねーー。
当たり前か。



2)塩を投入

シンナー臭の原因は、塩不足によるものと河村さんちのぬか床に書いてあるので、混ぜ込みました。
雑菌の繁殖を抑える効果があるそうです。

とにかく、バランスが崩れているわけだから入れてみればいっか、と。


鉄粉ぬか床でぬか漬け作り

3)ぬか床を押しつぶす

硬いぼそぼそのぬか床は要注意なようです。
というのも、硬いということは中に空気を含みやすくなり、そこで産膜酵母が増えていくから。

ので、しっかり中の空気を抜くように最後は押しつぶしを熱心にやりました。
なんかよくわかりませんが、ハンバーグを思い出しました 笑



4)やさいの量を増やす

漬ける野菜が不足していたのがバランスの崩れた大きな原因じゃないかと考えて、増やしました。
きゅうり1本のところを2本、という感じに。

それを欠かさずに毎日行うようにしました。


鉄粉ぬか床でぬか漬け作り

4.そして復活

2,3日は容器を開ける度に、「うわっシンナー臭っ」と幻滅する日々でした。
でも、取り組みを続けていくと不思議なことに徐々にシンナー臭が減っていきました。

1週間位した頃、

何も感じない!!


復活した瞬間でした。
やはり中の菌のバランスが関係していたようで、ネットで書いてあるやり方を熱心に続けると効果があるんですね。
ちなみに、塩を結構入れたので、その間の漬物はしょっぱいですし、シンナー臭が少しでもした場合は食べられませんので、漬けては捨てるようになります。


で、そこから2週間以上経った今は絶好調だった頃のゆか床の匂いになっており、おいしいぬか漬けができています。
とにかく、入れる野菜の量に気をつけています。

現在使用しているのは、iwakiのパイレックス製のものです。



いいかどうかわかりませんが、次のようなパターンで入れてます。
・きゅうりなら2本
・千両なすなら1本
・水なすなら2本

ぬかの量にもよりますが、ぬかの中がスカスカにしないということがコツなんじゃないかなと思ってます
次回 → おいしい料理が作りたかったら、クックパッドの有料会員になればいいと真剣に思っている件

うちのぬか床の組み合わせです↓


コメント

  1. 匿名 より:

    最近、糠床がシンナー臭いと感じるようになってきたので、参考にさせていただきます!

    • Mori より:

      >だれかさん

      こんにちは。無事に復活するといいですね!根気よくやってみてください!